湖南财经工业职业技术学院

食堂食品安全管理制度

第一章 总 则

第一条 为加强食堂食品安全监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，依照《中华人民共和国食品安全法》，制定本管理制度。

第二条 在校内从事餐饮服务的公司，社会化单位、个人商户都应遵守本制度。

第三条 学院由院食品安全领导小组及后勤服务中心、院生活部三级机构组织，对食堂、商店的饮食安全进行监督管理。

第四条 承担餐饮服务的公司、社会化单位、个人商户应依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务工作。对全院师生员工餐饮安全负责，保证食品安全，自觉接受师生员工的监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条 食堂商店责任人应自觉增强食品安全意识，促进和提高自身食品安全管理水平。

第六条 凡在食堂就餐、在商店购物的任何个人均有权对餐饮服务食品安全进行监督，举报违反本管理制度的行为。

第二章 餐饮服务环境卫生、加工基本管理要求

第七条 餐厅卫生

要求地面随时保证干净，餐桌整洁光亮、窗户保持干净明亮、所用器具摆放整齐，做到每餐一小扫、每周一大扫。

第八条 操作间加工规定与卫生

1．食品原料的粗加工与精加工要明确分开，所用加工器具刀、墩、盆、筐、桶等其他工具容器都必须明确粗细加工所用，并有明显标识。

2．食品原料加工前，必须认真检查是否有腐烂、霉变迹象、若发现有将不得加工使用并妥善处理。

3．食品原料加工前，必须认真清洗干净，植物蔬菜应放入专用池内浸泡，时间不得少于30分钟。

4．切配好的半成品，半熟食品，必须严格与原料分开摆放避免交叉污染。洗净切好的食品容器不得直接置于地面上。

5．用于食品原料加工完后所用工具、容器具都必须清洗干净，定位摆放。

6．粗加工后的原料残渣，必须及时清除，不得长时间摆放，同时将加工台、地面冲刷干净。

第九条 从业人员健康及个人卫生

1．从业人员应依照《食品安全法》之规定。上岗前必须获得个人健康证明后方可上岗。以后每年至少做一次健康检查。

2．从业人员应养成良好的个人卫生习惯。工作时间统一着装，穿戴整洁。不准留长指甲，涂指甲油，不准在工作时间场所吸烟。

3．工作前和售餐前，应用肥皂将手冲洗干净，更换统一工作服装帽，售餐人员要求配戴口罩。

第三章 餐饮服务食品原材料采购验收、贮存管理要求

第十条 采购管理

1．大宗食品、米、油、调味食品，必须实行集中定点采购，由后勤服务中心统一组织实施。

2．大宗食品采购，必须向供货商家索取食品经营的相关证件（营业许可证、卫生许可证、政府职能部门检测的食品合格证明的复印件）没有取得以上证件的不得购买。

3．购买食品添加剂时必须记准该产品是否有国家标准注明可使用标签、标识及生产厂家地址、联系方式、生产日期、保质期。质量等级和产品标号，使用范围。不明确的不得购买。

第十一条 验收管理

1．食品原料采购入库前应当指定专人对所购食品原料进行清点、认定、登记后方可入库。

2．验收人员必须按所采购回的预包装食品进行严格的检查，标签是否清晰完整、是否注明生产日期和保质期、标签文字是否规范、食品名称与净含量是否在同一位置。不明确的不得验收。

第十二条 储存管理

1．食品的储存必须有良好的自然通风，地面平整干燥。

2．储存仓库必须具有防鼠、苍蝇、蟑螂的条件设施。

3．入库储存的食品应遵循先进先发原则，防止食品长时间积滞造成变质。

4．食品储存必须分类、分架明码标识存放，大米必须隔墙、隔地存放。

5．食品仓库内不得存放非食品物及个人物。散装食品必须统一放入容器内摆放。

6．易腐食品，如鸡、鸭、鱼、肉，必须及时放入冷藏冰柜内储存。冷藏食品必须生、熟分离存放，并应有生、熟标识存放。切配后的半成品、半熟品短时间的存放必须加盖或用干净纱布遮盖。

第四章 食品采购台帐管理要求

第十三条 采购的登记管理

1．验收人员必须按每批次采购的食品进行认真细致的登记，并注明数量、供货商名称、地址、联系电话。检查索证是否真实有效，证物是否相符。

2．必须使用统一规格的登记薄，清晰记录。

3．登记台帐必须有准确的登记日期和验收人员的签字，所购食品分类登记并妥善保存。

4．登记建立供货商信息档案，并妥善保存。

第五章 消毒、留样管理要求

第十四条 餐具消毒管理

1．配备设置专用消毒设备及专用消毒间。

2．所有餐具、容器使用前或使用后都必须先清洗干净，然后置入消毒柜内消毒，时间不得少于30分钟。

3．经过消毒后的所用餐具、容器必须存放柜内或加上遮盖，严禁随意摆放。

4．达不到严格消毒和设施场所条件的，严禁制作凉拌加工食品出售。

留样管理

1．每餐餐饮服务提供者都应提取素、荤、饮菜的留样，每个品种不得少于150克。

2．留样食品必须放入清洁消毒的容器内密封冷藏48小时。

第六章 从业人员培训管理要求

第十五条 《食品安全法》法规培训

后勤服务中心每学年应对所属从业人员进行一次《食品安全法》的讲解培训，促进和增强从业人员的法律观念和法律意识。

第十六条 个人卫生培训

后勤服务中心及项目责任人应经常开展对所属从业人员的食品安全知识及个人卫生常识培训，以促进他们养成个人良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲，穿戴整洁，工作时间不得吸烟，不随地吐痰。

第十七条 服务意识及技能培训

1．餐饮服务单位或项目责任人应定期加强对从业人员进行服务理念的教育与培养以增强员工的服务意识，开创文明服务、礼貌待人、和谐共处的工作局面。

2．定时定期组织对从业人员进行技能培训，技能比赛，以此提高从业人员的职业素养和专业水平，从而达到提高服务水平的目的。

第七章 日常监督管理

第十八条 由学院食品安全领导小组负责对各餐饮经营单位进行监督管理。

1．学院食品安全领导小组是学院食品安全工作的部署、组织，统筹、协调、检查的机构，依照《食品安全法》的规定，对学院的食品安全工作负责。将对学院食堂、商店进行定期或不定期监督检查，及时发现和解决食品安全工作问题，确保学院食品安全。

2．学院食品安全领导小组办公室设在后勤服务中心，在食品安全领导小组长的统一领导下，负责学院食品安全工作的具体组织、检查，问题通报，处罚及整改意见落实工作。

3．后勤服务中心行使日常监督管理职权。工作职责内容是：监督管理餐饮服务者在餐饮服务提供过程中各环节是否遵守管理制度，是否存在违法违规的事。并对检查中存在的违法违规事或人进行登记，并按制度进行相应处罚。